Forma de comer el pato laqueado (烤鸭Kǎoyā) |
¿De dónde nace el pato laqueado (烤鸭Kǎoyā)?
Se plantea que una vez que Alemania conquistó la ciudad de Qingdao (provincia de Shandong) durante el siglo XIX, introdujeron con ellos el pavo asado. Como en dicha región no había pavo, lo sustituyeron por pato, naciendo de esta forma el pato asado. Más adelante, habitantes de Shandong que emigraron a Beijing llevaron consigo la receta a la ciudad más importante china. Empero esta no es una historia confirmada. El pato laqueado de Beijing es un tesoro gastronómico chino, aunque aún no existe una conclusión precisa sobre su verdadero origen.
Durante la
historia, ha habido 2
restaurantes bastante famosos
por llevar a cabo el mejor pato
laqueado de Beijing: el Quanjude (全聚德)
y el Pianyifang (便宜坊). Los dos realizan patos asados, aunque los procedimientos que aplican son diferentes y representan ambas escuelas clásicas. El primero asa el pato colgándolo en el centro de un horno con fuego
vivo. La leña que se usa continuamente es de árboles frutales
como datileras, perales, albaricoqueros, melocotoneros, etcétera., que tienen
un perfume natural que le da un toque particular.
Por su lado, en Pianyifang se prepara el pato asado en un horno
subterráneo construido bajo tierra y calentado con ladrillos ardiendo.
Restaurante Quanjude (全聚德) |
¿Cómo es su preparación?
Actualmente,
el procedimiento más distinguido de guisar el pato laqueado es colgarlo en el centro de un horno, técnica que
tiene bastante más de 300 años
de antigüedad y que se empleaba
en la corte imperial de la dinastía Qing (1644- 1911). Al jefe supremo Qianlong y a la
emperatriz Cixi les gustaba mucho el pato laqueado, convirtiéndose en signo de la dignidad y del poder de la ciudad más importante. No obstante, mientras la dinastía Qing perdió poder, la técnica de preparación
del pato asado se ha sido
introduciendo en el poblado.
Como un plato común y exitosa,
el misterio imperial del conocido
pato se desvaneció gradualmente.
Patos colgados para asar al horno |
Si llegas a Beijing y realmente deseas ingerir el pato asado, el mejor lugar es Quanjude o Pianyifang. Los patos de dichos 2 famosos restaurantes son los superiores de toda la metrópoli, puesto que por fuera permanecen crujientes y por dentro bastante tiernos. Además, se sirve con él otros platos cocinados con sus huesos y parte de la carne que son en especial buenos, de esta forma poseemos membranas interdigitales de pato con mostaza, hígado de pato en salmuera, corazón de pato en salsa de soja, sopa de esternón de pato, etcétera. Con tanta diversidad, es viable saciar cualquier gusto.
Un auténtico pato laqueado de Beijing no solo tiene que
estar realmente bien asado, sino
además tiene que estar realmente bien trinchado. La manera de trocearlo es la
siguiente: cada pato se tiene que recortar
en 108 partes, ninguna más ninguna menos. Y cada pieza tiene que estar compuesta por un pedazo de piel y de carne. Los vegetales que la acompañan y las
salsas además tienen que ser las originales.
Troceando el pato laqueado |
Forma de servir el pato laqueado y diferentes acompañamientos |
El pato laqueado es comestible de 3 modalidades diversas. La primera y más común es la de untar un poco de salsa de soja fermentada en la tortita, añadirle unas partes de pato laqueado y un poco de puerro, pepino o zanahoria y se envuelve. La segunda se apoya en untar los trozos de pato en puré de ajo con salsa de soja. El puré de ajo puede quitar la sensación aceitosa, además incorpora un toque picante al plato y le da un sabor particular. Y la tercera, dedicada a esos comensales a los que no les fascina ni el puerro ni el ajo, es ingerir el pato con un poco de sacarosa. Esta modalidad es la más aceptada por las damas y los chicos.
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